Mengolah Daging Kambing Agar Empuk Dan Tidak Prengus

Ketahui cara mengolah daging kurban sebelum memasaknya menjadi berbagai hidangan, seperti sate, gulai, tongseng, dan sup. Kesalahan dalam mengolah daging kambing dapat membuat teksturnya keras atau baunya tetap prengus.

Berikut ini beberapa cara mengolah daging kambing kurban yang benar menurut para koki profesional.

Potong Daging Berlawanan Arah Serat

Untuk mendapatkan tekstur yang empuk, potonglah daging melawan arah seratnya sebelum dimasak. Serat daging yang lebih pendek akan membuat daging lebih cepat matang dan empuk tanpa overcooked atau alot.

"Jangan ikuti seratnya, lihat dulu arah seratnya ke mana, lalu potong berlawanan arah seratnya," kata Chef Aguk Prasetiyo dari Hotel Santika Cirebon, dikutip dari Kompas.com.

Buang Selaput Putih

Untuk daging kambing yang baru saja selesai disembelih dan dipotong-potong, lebih baik bagian selaput putih yang masih ada dibuang. Ini bertujuan agar tekstur daging tidak keras dengan membuang bagian tersebut.

Bagian selaput putih atau connective tissue ini berada di sekitar daging kambing dan sebaiknya dibuang sampai hanya tersisa bagian daging tanpa urat atau otot. Selaput putih dan urat adalah dua hal yang menyebabkan daging kambing menjadi keras.

Marinasi Pakai Nanas

Nanas dikenal mampu mengempukkan tekstur daging karena kandungan asamnya. Ketika mengolah daging kambing kurban, setelah daging dipotong hingga beberapa bagian, rendam dengan nanas. 

Proses perendaman sebaiknya dilakukan kurang lebih sekitar 30 menit. Jika terlalu lama, justru daging akan menjadi hancur.

Bungkus Daun Pepaya

Selain nanas, daun pepaya juga memiliki kadar asam yang dapat mengempukkan daging. Bungkus daging dengan daun pepaya dan diamkan selama satu jam agar teksturnya empuk setelah dimasak.

“Sebisanya jangan dipukul dengan alat pemukul daging. Cara tersebut justru akan membuat serat daging lembek dan juga daging jadi tipis,” terang Chef Aguk Prasetiyo dari Hotel Santika Cirebon.

Executive Chef Aprez Catering Stefu Santoso menambahkan, daging yang terlalu lama dibungkus daun pepaya akan terasa getir.

Gunakan Rempah

Daging kambing dikenal memiliki aroma prengus. Bila tidak diolah dengan benar, bau prengusnya akan tercium meski sudah dimasak. Cara menghilangkan bau prengus ketika mengolah daging kambing adalah dengan menggunakan banyak rempah untuk meredam baunya.

Lumuri Jeruk Nipis

Aroma jeruk nipis yang kuat juga bisa mengurangi bau prengus daging kambing, sekaligus membantu mengempukkan teksturnya. Caranya adalah dengan menyiramkan perasan jeruk nipis ke daging kambing. Selanjutnya diamkan kurang lebih satu jam. Setelah itu baru dimasak.

Buang Lemak

Lemak kambing bisa menjadi sumber bau prengus dari keseluruhan daging. Jadi, kamu bisa membuangnya. Lemak daging ini berwarna putih dan menggumpal, biasanya berada di pinggir daging sehingga mudah dibuang.

Gunakan Metode 5-30-7

Jika ingin hemat gas, coba ikuti metode perebusan 5-30-7 untuk mengempukkan daging. Caranya, rebus daging dengan api menyala selama 5 menit, lalu tutup panci dan matikan apinya. Diamkan selama 30 menit. Lanjutkan merebus daging selama 7 menit hingga empuk. Matikan api dan angkat.

Chef Stefu Santoso mengatakan, cara memasak daging ini kadang berhasil, kadang tidak. Karena harus melihat dulu bagaimana kondisi daging yang hendak dimasak.

“Apabila jenis dagingnya itu terlalu fresh, maka daging itu masih terlalu alot. Oleh karena itu, teknik ini mungkin bisa saja tidak efektif,” ujar Stefu seperti melansir dari Kompas.

Jangan Cuci Daging Sebelum Disimpan

Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta Philip Walasary menyarankan agar daging tidak dicuci sebelum disimpan.

"Ketika daging dicuci, dia terekspos air atau darah, bakteri dalam daging bisa bertumbuh lebih banyak," tutur Philip.

Mencuci daging akan mempercepat proses pembusukan karena bakteri yang berkembang dari kontaminasi cairan di daging. Sehingga, mencuci daging hanya dilakukan ketika memang daging tersebut hendak dimasak.

Simpan Di Freezer

Daging kurban yang sudah dibersihkan bisa disimpan di suhu ruang, tetapi tidak akan bertahan lama. Jika disimpan di kulkas, daging kurban hanya bertahan maksimal tiga hari. Menurut Chef Aguk, daging masih aman disimpan hingga dua bulan bila ditempatkan di freezer.

"Kalau dibekukan dan penyimpanannya bagus, lalu dibungkus atau divakum, kita masukkan ke freezer itu bisa kuat satu hingga dua bulan. Asalkan suhu freezernya bagus dan dinginnya stabil juga," ujar Aguk.